Fondues, bleu, tomme de l’Izoard, raclettes, viso, fromages de chèvre et de vache… le plateau des fromages du Queyras séduit par ses saveurs et sa qualité.

C’est au XIXe siècle que l’on voit apparaître les premières fruitières dans le Queyras, ces coopératives de dimensions plus ou moins importantes, formées pour l’exploitation du lait et la fabrication des fromages. La première fruitière du Queyras à Arvieux date de 1830: c’est la fruitière de Rochebrune. A Aiguilles, elle est construite en 1840. Puis, dans chaque village et dans chaque hameau, on bâtit ou on aménage une fruitière. Ce sont les Queyrassins qui y portent leur lait matin et soir, dès la traite achevée. Ces fruitières disparaissent progressivement entre la première et la seconde guerre mondiale. D’autres réapparaissent à la fin du siècle comme la fromagerie de Château-Queyras, celle de la Durance, ou celle de Montbardon.

Le Bleu du Queyras, une tradition, une spécialité en héritage
On en trouve trace dès 1830. A l’origine, ce fromage était fabriqué à partir du lait de brebis, car la présence ovine était très importante. On raconte que ce fromage était autrefois le « Roquefort des Hautes-Alpes », affiné dans des caves similaires à celles de Roquefort. Mais, l’hiver étant très long dans le Queyras et la production de fromage de brebis n’étant pas très rentable et trop saisonnière, le lait de vache remplaça peu à peu celui des brebis.

Le fromage, son circuit de fabrication
Pâtes cuites, pressées, molles, persillées, lactiques, au goût corsé ou léger, à partir de quelques litres de lait, il est possible de créer toutes sortes de fromages aux goûts variés et aux saveurs très différentes.

Comme pour tout produit laitier, la première étape de fabrication du fromage commence à la ferme avec la traite des vaches. Une fois le lait trait, il est réfrigéré, analysé, traité, transformé et caillé. S’ensuivent différentes étapes, comme le moulage, l’égouttage, le pressage ou le salage selon le fromage souhaité. L’affinage en cave vient clôturer la fabrication : le fromage mûrit, fermente, sous le contrôle de fromagers experts, qui régulent la température et l’humidité des caves sur une durée variable.

La fromagerie de Château Queyras
« Située au cœur du Parc Naturel Régional du Queyras, notre coopérative résulte de l’association de dix producteurs laitiers voulant travailler ensemble pour faire perdurer l’agriculture de montagne. A deux pas de Château-Queyras, sur la commune de Château-Ville-Vieille, l’atelier de fabrication et les caves sont attenants au magasin. Collectant environ un million de litres de lait par an, nous nous répartissons en trois élevages biologiques, deux élevages caprins lait et cinq en agriculture traditionnelle. Nos troupeaux sont constitués de races de vaches et de chèvres s’adaptant bien au climat de nos montagnes (Abondance, Tarine…). Nous leur offrons une alimentation entièrement naturelle sans apport de nourriture fermentée, ceci afin de décupler dans nos produits tous les arômes de la flore de nos alpages. » C’est ainsi que naissent la savoureuse raclette bio Edelweiss, l’onctueuse tomme des chalets, celle du Berger, le doux Rochebrune, l’Escoyère bio au goût typé, le Bleu du Queyras, la célèbre tomme du Viso, ou l’Aigue blanche, fleurie et crémeuse à souhait.

Fromagerie de Chateau-Queyras
Les Eaux Douces 05350 Château Ville Vieille
Tel. 04 92 46 73 16
www.fromagesduqueyras.fr

 

Texte : Marianne Alphand
Photos : Fromagerie Château-Queyras