Fromages des Hautes-Alpes, un concentré de saveurs
Vache, brebis, chèvre, pâte dure, pâte molle, frais ou sec, vous trouverez certainement un fromage à votre palais grâce aux bons produits laitiers haut-alpins.
Aujourd’hui, nous utilisons le fromage tel quel, chaud ou froid, en entrée, en plat, et même associé à du sucré. Les spécialités sont nombreuses ! Mais, saviez-vous que le fromage a été inventé bien avant le pain et le vin ? En Occident, il fait partie de l’alimentation depuis l’ère néolithique. À l’époque de l’Antiquité, l’homme fabriquait des fromages frais et dans la Grèce antique, sa fabrication se rapprochait déjà des techniques actuelles. L’Europe est devenue très rapidement le continent du fromage en raison de son climat tempéré qui favorise la préservation de ce produit laitier.
Dans les Hautes-Alpes, de nombreux producteurs nous régalent avec de bons fromages. Ils varient selon leurs modes de préparation, leurs caractéristiques, leurs formes, leur affinage, leurs goûts. Mais, une chose est sûre, ils sont tous plus savoureux les uns que les autres.
Quelques repères de la production haut-alpine :
- 120 producteurs de lait de vache pour 11 000 têtes et 21 millions de litres produits par an.
- 60 exploitations spécialisées dans la chèvre pour 5 000 têtes et 850 000 litres produits.
- 26 producteurs de lait de brebis.
- 39 exploitations en agriculture biologique ou en conversion.
- Essor de l’orientation caprine au détriment de la production laitière bovine.
- Une majorité des exploitations laitières bovines livre l’intégralité de leur production à des collecteurs.
- 11,5 millions de litres sont transformés par des entreprises locales.
- 500 000 litres sont transformés directement à la ferme et les producteurs pratiquent la vente directe.
- 23 adhérents à la marque « Hautes-Alpes Naturellement ».
(Source : Chambre d’agriculture des Hautes-Alpes – 2016)
RENCONTRE AVEC DES FROMAGERS ET PRODUCTEURS
La Chèvrerie de Plampinet
Cette ferme de Névache propose des fromages et leurs dérivés à base de lait de chèvre : faisselle, fromage frais à sec en passant par tous les stades d’affinage. La totalité de la production des chèvres alpines est transformée à la ferme. Le troupeau profite des foins et du grand air de la vallée de la Clarée où il est installé depuis 2003. Cette chèvrerie fait partie de la coopérative « Capr’Alp » qui réunit des éleveurs du département autour de recettes pour des fabrications typiquement haut-alpines. Ainsi, retrouvez à la chèvrerie de Plampinet les spécialités telles que le Cabricîme (tomme de chèvre), la Cabriclette (idéal pour les raclettes) ou encore le Cabrier (morbier de chèvre). De nombreux restaurateurs locaux travaillent avec la chèvrerie pour leurs fromages de qualité.
Vente directe à la ferme tous les jours de 10h30 à 18h (sauf les mercredis).
GAEC La Ferme des Ecrins
Depuis 27 ans, Muriel et Richard Alliey élèvent dans les pâturages de la vallée de la Vallouise leur troupeau de 60 chèvres laitières de race alpine chamoisée. Cette ferme fait partie des producteurs fermiers fromagers du pays des Ecrins et de la marque « bienvenue à la ferme ». Ils proposent une gamme complète de fromages et produits laitiers : fromage blanc battu, fromage à pâte pressée ou molle…
Deux médailles ont récompensé leur travail au concours régional fermier 2018 de Brignoles pour la tomme de chèvre et le crottin frais aromatisé. Leur spécialité : le bleu de chèvre, fabriqué avec passion et minutie par Muriel et affiné à la ferme.
Pour déguster les fromages de la Ferme des Ecrins, rendez-vous de janvier à octobre sur les marchés de Briançon et Vallouise et en vente directe les mardis, vendredis et samedis de 16h30 à 19h ainsi que dans de nombreux commerces du pays des Écrins et dans les paniers livrés par l’AMAP de Briançon et l’AMALP des Hautes-Vallées.
La Bâtie – 05120 Les Vigneaux
Fromagerie de la Durance
Créée en 2002, la Fromagerie de la Durance, située au pied de Guillestre, collecte du lait cru de vache, de brebis et de chèvre auprès de producteurs locaux. Elle fabrique artisanalement cinq familles de produits : pâtes cuites, pressées, molles, persillées et lactiques.Le magasin de vente directe vous présente une large gamme de fromages ainsi que des produits du pays.
Coût de projecteur sur la raclette du fruitier qui a reçu 2 médailles lors du concours général agricole de Paris : argent en 2017 et bronze en 2018. Cette raclette est une réussite, c’est pourquoi la fromagerie se spécialise dans ce produit.
Un aménagement conséquent (700 000€) a été opéré afin de développer la fromagerie. Vous pouvez déguster cette raclette aromatisée de 10 façons différentes : génépi, sarriette, poivres, piment, ail des ours, truffe, fumée… ainsi chacun trouvera sa préférée.
En dehors des horaires d’ouverture, vous profiterez de ces fromages dans un drive 24h/24, 7j/7. Ce distributeur en libre-service vous permet d’acheter ces bons fromages à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit. Plusieurs assortiments sont proposés pour faire une raclette ou une fondue avec des pommes de terre et avec ou sans charcuterie. N’hésitez pas à passer commande pour un plateau précis, vous le récupèrerez au drive à l’horaire qui vous convient.
Autre délicieux produit : le Fontu, une recette unique assurée par la Fromagerie de la Durance. C’est un fromage à pâte pressée cuite à croûte lavée dont l’affinage est de 9 mois minimum. A noter : le Fontu d’été est plus parfumé que celui d’hiver qui est plus doux.
Zone du Villard – 05600 Guillestre
Si vous souhaitez compléter votre plateau avec d’autres délicieux fromages, n’oubliez pas l’incontournable Bleu du Queyras et la Tomme du Champsaur. Nous vous conseillons aussi le Goustarou de la Fromagerie du Champsaur, sa texture onctueuse est délicieuse. Le Taillon est également à découvrir sans attendre !Située à la Fare-en-Champsaur, cette fromagerie a été créée en 2016 grâce à l’association entre 4 producteurs de lait de la vallée et une fromagère. Ensemble, ils proposent des fromages fermiers de caractère au lait cru de vache !
De nombreux autres fromagers sont à découvrir, n’hésitez pas à faire le tour des marchés pour apprécier les produits des producteurs locaux, vous serez parfois surpris par de délicieuses découvertes gustatives.
4 MÉDAILLES ONT ÉTÉ REMPORTÉES PAR DES PRODUCTEURS HAUT-ALPINS DANS LA CATÉGORIE PRODUITS LAITIERS, LORS DU CONCOURS GÉNÉRAL AGRICOLE 2018 :
- Yaourt au lait de chèvre – médaille d’argent – FROMAGERIE EBRARD.
- Raclette – médaille de bronze – COOPERATIVE LAITIERE DES ALPES DU SUD.
- Raclette du Fruitier – médaille de bronze – FROMAGERIE DE LA DURANCE.
- Taillon – médaille de bronze – FROMAGERIE DU CHAMPSAUR.
Texte : Camille La Caria
