Restauration Fait Maison

Entrecôte et petits légumes, terrines, produits du terroir, bœuf bourguignon, daube de cerf, et autres plats alléchants, fait maison ou pas ?

Dubitatifs et soupçonneux, il nous arrive fréquemment de nous poser cette question face à une assiette servie en restaurant. Les usines de surgelés redoublent d’efforts pour améliorer le goût de leurs produits, et les additifs chimiques remplacent nos saveurs du terroir. Il sera désormais possible d’avoir des réponses, grâce à l’introduction d’un label « fait maison » qui devrait apparaitre sur les cartes l’été prochain.

Quinze grands chefs, dont Alain Ducasse et Joël Robuchon, avaient lancé l’idée en avril 2013. Ils souhaitaient créer une appellation qui permette de distinguer les restaurants de qualité car « aujourd’hui, expliquaient-ils, le commun des mortels ne sait pas sur quoi il va tomber quand il pousse la porte d’un restaurant ». L’objectif était donc de distinguer clairement les restaurants dans lesquels les plats sont cuisinés et ceux qui servent des plats issus de produits industriels.

« Sur les 150 000 restaurants français, les trois quarts ne font que de l’industriel. Les autres se battent pour cuisiner des produits frais. C’est à eux que nous nous adressons », expliquaient-ils.

Nous trouvons 3 grandes catégories de restauration

Le réchauffage : le restaurateur se contente de dégeler des produits surgelés, de réchauffer des plats sous vide ou des boites de conserve.
L’assemblage : l’assembleur se contente de mettre dans une même assiette des produits qu’il n’a pas cuisinés ou un minimum.
Le fait maison : c’est l’élaboration de plats au sein de la cuisine du restaurant par assemblage et manipulation de produits de base (huile, farine, beurre, crème, œufs, lait, légumes crus, fruits frais, viandes crues, poissons crus).

Dans une société de consommation où la viande de cheval est introduite dans les plats préparés, les scandales alimentaires s’enchainent, et sèment le trouble. L’idée est donc d’améliorer la transparence et l’information des consommateurs… Un petit logo pourrait permettre de faire la différence.

En décembre dernier, les députés ont adopté le label « fait maison » dans le cadre du projet de loi de Benoit Hamon sur la consommation. Il permettra aux clients de faire le distinguo entre les restaurants qui cuisinent des produits frais et ceux qui réchauffent… Le projet de loi définit un plat « fait maison » comme un mets « élaboré sur place à partir de produits bruts. »

Reste que les modalités de mise en application de cette mesure sont encore assez floues. Le logo à apposer sur la carte du restaurant sera-t-il obligatoire ? Facultatif ? Quels sont les ingrédients assimilés à des produits bruts ? A partir de quel pourcentage d’ingrédients bruts un plat peut-il être considéré comme artisanal ? Qui procédera aux contrôles ? Autant de questions qui restent en suspens, et qui pourraient peut-être trouver des réponses au printemps, lors de l’examen en seconde lecture au Sénat.