# Plus2Gourmandise

Le 30 Novembre 2023

Carpaccio de saumon et betteraves au Lemon Curd au citron vert

Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Repos : 30 min
Cuisson : 30 min

ENTRÉE

Ingrédients :

• 200g Lemon Curd au Citron Vert*
• 300g de filet de saumon cru
• 1 citron vert
• 3 petites betteraves crues de couleurs (ou cuite)
• 4 c. à soupe d’huile de sésame
• Quelques brins de coriandre (ou aneth)
• 2 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à café de gingembre râpé frais ou en poudre
• Poivre concassé
• Sésame noir

À préparer à l’avance :

• Cuire les betteraves 20-30min sous pression dans une cocotte-minute ou 1h (selon leurs tailles) dans une casserole. Laisser les refroidir et peler les. Les couper en fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Réserver au frais.
• Retirer les arêtes du saumon à l’aide d’une pince à épiler. Le mettre au congélateur 30min (pour faciliter la découpe). Couper le filet en lamelles très fines à l’aide d’un grand couteau.
• Disposer les tranches de betteraves dans un grand plat, rouler les lamelles de saumon et les disposer dessus. Ciseler finement la coriandre et la mettre dans un bol avec la sauce soja, le gingembre, l’huile de sésame et le jus de citron vert. Réserver le tout au frais.

15min avant de servir :

• Verser l’intégralité du bol sur le carpaccio de saumon/betterave. Poivrer généreusement et parsemer de sésame noir. Laisser mariner 15min au frais.

Au moment de servir :

• Disposer à l’aide d’une poche à douille (ou avec 2 petites cuillères), des petits dômes de Lemon Curd au Citron vert à l’intérieur des lamelles de saumon. Servir bien frais avec des tranches de pain aux graines.

*Lemon Curd au Citron Vert

(à réaliser avec la recette de la bûche coco/gingembre au Lemon Curd au Citron Vert)

Pour 800g
Préparation : 10min
Cuisson : 10-15min
Repos : 4h

Ingrédients :

• 4 citrons verts
• 8 œufs
• 150g de sucre
• 160g de beurre

1. Presser le jus des citrons. Dans un saladier en inox ou une petite casserole : mettre les jus de citrons, les œufs entiers, le sucre et le beurre coupé en morceaux.
2. Chauffer de l’eau dans une grande casserole et faire cuire le Lemon Curd au bain marie à feu doux en remuant sans cesse avec un fouet jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux (env. 10-15min). Laisser refroidir. Vous pouvez le garder dans un bocal plusieurs jours au réfrigérateur.

Astuce : pour une meilleure tenue, vous pouvez intégrer 4g d’agar-agar ou 2 feuilles de gélatine.