La truite du Rabioux, de la pisciculture à l’assiette

La truite est un produit bien connu dans les Hautes-Alpes. De la production en pisciculture à notre assiette, nous sommes allés à la rencontre de professionnels pour connaître leur travail : la ferme aquacole Faure et le restaurant L’Alpin.

Originaires de la Drôme, Josiane et Gérard Faure se sont installés il y a 25 ans à Châteauroux-les-Alpes pour travailler de leur passion : « nous avons eu le coup de foudre pour cet environnement magnifique ».

Depuis, la ferme aquacole Faure n’a cessé de se développer. Au delà de l’élevage de truites et d’ombles dans les eaux du torrent du Rabioux et des sources de la ferme, nourris de façon saine et équilibrée, la pisciculture a multiplié ses activités. L’exploitation vous propose toute une gamme de préparations, “les Salmon’idées”, transformées sur place : truites fumées, rillettes, ballottines, cassolettes que vous pouvez retrouver à la boutique de la pisciculture, ouverte toute l’année. Côté loisirs, la ferme aquacole vous propose de venir pêcher la truite en famille autour du lac et, l’été, venez découvrir la salle des aquariums et le métier de pisciculteur.

Les truites sont vendues au détail, à des sociétés de pêche qui empoissonnent les rivières du département, aux grandes surfaces et à de nombreux restaurateurs.

Parmi eux, vous trouverez l’Alpin, à Briançon. L’Alpin c’est une histoire de famille. Depuis 1 an et demi, Jimmy Sarron a pris la suite de son père et propose une carte originale dans un nouveau décor. Les produits locaux ont la part belle : truite de la Durance, agneau Guil & Durance et une carte de vins et de liqueurs locales. L’Alpin propose une cuisine maison, qui fera plaisir aux gourmets et aux gourmands. Vous pourrez aussi déguster les spécialités montagnardes classiques ou revisitées comme la planche alpine, la croûte briançonnaise, ou encore les pâtes et risottos. Dans cette affaire familiale, c’est Anthony, le frère de Jimmy, qui s’occupe des desserts originaux, aux saveurs multiples : tarte myrtille, sphère au chocolat, riz à l’Impératrice…

Le petit conseil de Jimmy pour la cuisson de la truite : la poêler à l’huile d’olive et en fin de cuisson l’arroser au beurre moussant. Vous pourrez accompagner votre plat d’un verre de blanc du domaine de Tresbaudon – cépage Viognier. Et si vous n’avez pas envie de cuisiner, venez la déguster directement au restaurant.

L’Alpin : 10 rue centrale – Briançon
04 92 21 30 28 – www.lalpin.fr

La Ferme Aquacole Faure : Quartier saint James – Châteauroux les Alpes
04 92 43 44 52 – www.pisciculture-des-ecrins.com

Texte : Anne-Laure Le Pennec – Photos : L’Alpin