Lou Pan d’ici, le pain 100% Sud
La traditionnelle baguette française a fait son entrée au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco en 2022. Il faut dire que chaque jour en France, 12 millions de personnes achètent une baguette et 75% des français déclarent manger du pain quotidiennement. Ainsi, pour répondre aux exigences de qualité, de transparence et de proximité des consommateurs, des céréaliers, meuniers et boulangers se sont unis pour créer « Lou Pan d’Ici », un pain 100% Sud Provence-Alpes-Côte d’Azur.
Guillaume Céard, dirigeant du Moulin Céard à Saint-André d’Embrun et président de l’association « Lou Pan d’ici », nous explique la genèse de ce projet, son parcours et les objectifs à venir.
Pourquoi avoir créé Lou Pan d’Ici ?
Lou Pan d’Ici est né des états généraux de l’alimentation en 2017. Le constat était sans appel : la surface de production de blé tendre était chaque année en constante diminution dans la région car le prix d’achat payé à nos agriculteurs ne leur permettait pas de vivre de leur production. Cette baisse de production a créé un déséquilibre économique pour les coopératives qui stockaient les productions de blé. Certains silos de la région se sont retrouvés en surcapacité et ont dû fermer. Les moulins ne sont pas épargnés non plus. En 1966, ils étaient 120 en région Sud Provence-Alpes-Côte d’Azur, contre 7 moulins aujourd’hui. Le Moulin Céard est d’ailleurs le dernier dans les Hautes-Alpes. Il était urgent de trouver une solution pour que tous les acteurs de la filière puissent vivre de leur travail.
Quels sont les objectifs de ce collectif ?
Lou Pan d’ici, c’est une filière courte, unique et inédite en France, qui permet de fabriquer des pains de tradition française, traçables du champ au consommateur, avec des productions et une transformation strictement issues de la région Sud Provence-Alpes-Côte d’Azur. Elle répond à une demande du consommateur de manger des produits locaux, de qualité et traçables. Toutes les semences utilisées sont certifiées et les pains respectent le cahier des charges du pain de tradition française. Cela veut dire qu’il n’y a aucun additif, ni traitement de surgélation dans la fabrication et que les pains sont simplement composés de farine de blé tendre, d’eau, de sel et de levure ou levain. D’un point de vue économique, Lou Pan d’Ici permet également à tous les acteurs de se rémunérer justement. Nous fixons ensemble les prix, qui sont notamment estimés en fonction des coûts de production des agriculteurs. Au final, pour le consommateur, cela revient à payer jusqu’à 10 centimes supplémentaires sur sa baguette. Autre élément important, la création de cette filière est bénéfique pour l’environnement. Elle permet d’entretenir, de diversifier les paysages et favoriser la biodiversité et de diminuer l’empreinte carbone de nos pains.
Comment avez-vous réussi à fédérer la filière ?
Il nous a fallu 2 ans 1/2 après ces états généraux pour lancer la marque Lou Pan d’Ici, en février 2020 lors du Salon International de l’Agriculture à Paris. Nous nous sommes tous mis autour de la table pour travailler ensemble. Nous avons défini les objectifs de la filière, élaboré des maquettes pour créer une farine test régionale, déterminé un cahier des charges de production du blé tendre, réalisé des enquêtes, une recette… De nombreux partenaires institutionnels ont soutenu le projet, notamment la région Sud Provence-Alpes-Côte d’Azur, via sa branche OIR Naturalité[1], qui a permis de le financer ainsi que différents partenaires privés (Crédit Agricole, Mapa,). Depuis 2022, l’association s’est émancipée et notre objectif est de la faire grandir.
Combien de structures sont aujourd’hui partenaires de Lou Pan d’ici ?
Le projet réunit aujourd’hui les principaux acteurs de la filière avec les coopératives régionales Duransia, la Coopérative Agricole Provence Languedoc et Arterris, mais également les moulins régionaux avec La Minoterie Giral à Orange, La Minoterie Tarascon à Saint Saturnin-lès-Avignon et nous, le Moulin Céard à Embrun. En bout de ligne, ce sont près de 300 boulangeries artisanales qui façonnent les pains de tradition française Lou Pan d’Ici.
Quels sont les objectifs à venir ?
Aujourd’hui la tendance sur la production de blé s’est inversée, nous avons beaucoup d’exploitation agricoles qui se sont jointes au projet. L’objectif aujourd’hui est de faire adhérer un maximum de boulangeries à la démarche en gardant les mêmes valeurs. Car Lou pan d’Ici est façonné exclusivement par des artisans-boulangers. La farine n’est pas vendue aux grandes chaînes industrielles ni aux grandes surfaces. Dans ce sens, les artisans boulangers peuvent encore plus se démarquer des industriels en étant les seuls à apporter à leurs clients un pain 100% Sud.
INFO PRATIQUE
Retrouvez les boulangers artisanaux qui façonnent un pain de tradition Lou Pan d’ici près de chez vous, sur le site internet lou-pan-dici.com. Et si votre boulanger n’a pas encore eu connaissance de la filière Lou pan D’ici, n’hésitez pas à lui en parler !
LE MOULIN CÉARD, DERNIER MOULIN DES HAUTES-ALPES
Le Moulin Céard, c’est une histoire de famille ! La 6ème génération est aujourd’hui à la manœuvre avec Guillaume et Marie, venus rejoindre leur père, Paul-Claude, à la tête de l’entreprise. Au total, ils sont une trentaine de collaborateurs, dont 8 membres de la famille, à faire perdurer une histoire de presque 500 ans…
« Notre père a traversé les années parce que sa farine était toujours de qualité et régulière. C’est une fierté d’en être là aujourd’hui et nous avons l’énergie et la volonté d’être encore là demain et de fêter les 500 ans du moulin en 2051 ! », confesse Guillaume. L’entreprise continue toujours de proposer de la farine de qualité et 100% française aux artisans ainsi que de nombreux autres services pour les aider dans leur développement. Tous leurs fournisseurs sont responsables et français. C’est notamment le cas pour Lou Pan d’Ici. « Grâce à cette filière, nous renforçons notre ancrage sur notre territoire et garantissons des activités à l’empreinte environnementale réduite. » explique Guillaume. Lou Pan d’Ici est d’ailleurs devenu le produit phare de la minoterie et 60% de ses blés proviennent de la région Sud Provence-Alpes Côte d’Azur.
T65, T80 … KESAKO ?
Ces indications sur votre paquet de farine correspondent au type de farine : le chiffre détermine le taux de matières minérales, principalement contenues dans l’enveloppe du grain de blé, que le meunier décide d’incorporer dans la farine : de T45 (farine la plus blanche) à T150 (farine complète, très riche en fibres alimentaires et minéraux). Les farines les plus consommées aujourd’hui sont de types T65 et T80, ce sont d’ailleurs ces types qui ont été choisis pour lancer la gamme Lou Pan D’Ici
LA BOULANGERIE ALEF À BRIANÇON, ENGAGÉE AVEC LOU PAN D’ICI
Elodie et Antonin ont repris la boulangerie « chemin vieux » à Briançon il y a 2 ans et ont ouvert une nouvelle boutique à Montgenèvre cet été. Convaincu par la filière « Lou Pan d’Ici », ils ont rapidement fait le choix de rejoindre le collectif.
Alors qu’ils recherchaient un fond de commerce dans le Briançonnais, Antonin et Elodie ont rencontré le Moulin Céard. « Nous avions alors échangé sur la filière Lou Pan d’Ici et nous avons rapidement rejoint la filière, car elle reflète notre idéologie de consommer local et notre démarche de qualité », nous confie Antonin. « Lou Pan d’Ici nous apporte une vraie plus-value, grâce à sa communication transparente mais aussi une vraie traçabilité. De plus c’est une farine merveilleuse qui nous apporte au quotidien une régularité et des saveurs véritables. Cette filière est essentielle pour un artisan qui fait le choix de la qualité », insiste le boulanger.
[1] * L’Opération d’intérêt régional Naturalité s’adresse aux entreprises et aux acteurs économiques des territoires de la Région Sud (collectivités, universités, pôles de compétitivité, clusters, agences de développement, chambres consulaires), qui portent un projet structurant ou participent à la structuration d’une filière.
